」「本味调和」。

    第一个特点乍看非常像日出之岛的「旬の食（也就是遵守季节而食）」的概念，但其实两者没什麽关联。

    日出之岛的料理对季节的凸显，更多在於「物哀」与「本物」两种心态。

    物哀讲的是食材的色泽与口感都是「限时」的，过了这个季节就吃不到了，所以厨师要抓住机会给食客呈现，本物则是强调原汁原味。

    这两个概念都是从「食材」本身出发的，而高卢料理对於季节的理解则恰恰相反。

    高卢厨师在保留了传统精致料理的前提下，提出了「季节为烹饪服务」的概念。

    以「技法」为核心，放大当季食材的味道，强调「材技兼用」。

    所以，这也是为何在法式料理中，经常出现用繁杂的技法，提升单一食材的料理风味的情况。

    当然，日出之岛米奇林还有一些新派的店面，推出的所谓「季の食」，确实是借监了法餐中「季食菜单」的。

    而「风土观念」和「食材品控」就很好理解了。

    前者因地制宜，强调产地与食材关联性，後者则是高端宴席几乎不用低端食材。

    华夏概念里面的「化繁为简」，绝大部分情况下不适用於高卢人，他们更喜欢「精细极致」，毕竟食材的极致也算是极致的一种。

    虽然也有「法式洋葱汤」这种以简单食材做出极致味道的菜肴，但绝大部分情况下，都是「顶尖食材」+「顶尖技巧」的结合。

    这种情况下就导致，法式料理衡量一个厨师有多优秀的标准之一，就是「本味调和」

    也就是，所有料理的部分（包括技法，酱汁，搭配，酒水），都是为了调和平衡食材本身风味诞生的。

    这种概念更偏「凸显食材风味」而非是「掩盖食材风味」..

    为此，法式料理将「技」做到了某种极致。

    众所周知，法式烹饪基础技法24种，只比华夏少几种。

    在此基础上，华夏走了「技巧细分」与「地域细分」路线。

    只简单的一个「炒功」就能分出「滑炒」「清炒」「爆炒」「软炒」「干炒」「抓炒」「小炒」「熟炒」8个变体分支..

    其他基础技法更是变化无穷，也算是养活了一堆在厨协水小技巧赚贡献的厨师。

    而法式烹饪则是走了「精致操作」搭配「酱汁融合」的路线。

    四大母酱...

    「贝夏梅尔（Béchamel）」

    「维洛特酱（velouté）」

    「西斑牙酱（Espagnole）」

    「荷蓝酱（Hollandaise）」

    构成了法式酱汁料理的基石。

    为此衍生出的「经典款酱汁」有近150种，要是算上厨师自己烹饪特调的，几乎趋近於无限。

    高端法式料理几乎都秉承「一菜一酱」，以突出专业性，除非厨师公开配方，不然离开了这家店几乎就无法吃到一样的味道。

    「雅尼克制作的「干煎龙利鱼」，本质上是四大母酱中「维洛特酱（Velouté）」的轻量变体，也就是「白汤」+「黄油面糊」。」

    「放到鹰之队自己的料理中，对抗这种有类似逻辑基底的料理并不容易。」

    「但换到华夏这边，因为地域性与口味多样的特点，反倒是更加自如一些。」

    夏鸣清楚，莉莉的料理沿袭自拆烩鱼头，鱼头汤「浓而不腻」「鲜而不腥」

    ，更换鱼头後多了一股海鲜风味。

    「这种味道与技法对於除了华夏以外的评委，都有一定-->>

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