「比赛场内」

    夏鸣感受着牛肉散发出的香气，精准的控制着面前肉的每一重形态。

    就和网友们说的一样，「先煎後烤」是一个极难平衡的料理手法。

    其核心问题在於「炭香缺失」「外皮质感单一」「肉质易老」。

    前两点弹幕中已经有人说了，就不再赘述，这最後一点才是最关键的地方。

    无论选的肉有多好，在煎制时如果火候过大，都会导致肉外面的蛋白质过度凝固，後续无论怎麽烤制都会难以将热量均匀的散入烤肉中。

    很容易出现「外层过老、内层未透」的情况。

    如果反过来，煎制火候不够，会导致肉无法锁水，烤制时水会慢慢渗出，失去其内里肉汁的特点。

    当然，这些问题都是其他厨师需要思考并解决的事情，对於夏鸣来说，成千上万次的历练早让他将此做的得心应手。

    「既然煎制会导致外部封锁，那麽就将外部煎制到封锁与不封锁的临界点就好了！」

    牛筋条外部的颈膜已经被他巧手剔除，内里无法被剔除的颈膜利用「血开」

    斜插入後，在内里也打了无数细密的刀口。

    这些舒散的刀口可以让颈膜的伸缩率降到最低，这样就可以在不绑绳的情况下，完全稳住叉烧的外部形态。

    在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多余的水分，这可以让煎制时爆油与表皮焦化变得可控。

    而下锅之前用血混打的斜形花刀，更是给後续的步骤留出了通道。

    虽然看似破坏了叉烧的完整性，但在夏鸣的极致掌控下，牛肉叉烧最後切片时，会完全按照这个部分切入，从外观上完全无法看出问题。

    当然，煎的控制只是预处理，最关键的部分，还得是烤..

    不过在此之前，夏鸣需要将煎好的牛肉拿出先放置一段时间，而这段时间，恰好可以让他处理「赔然销魂饭」中另外一味核心。

    【米饭】

    在使用了几次这个大米後，夏鸣完全了解了它的特性。

    所以，他现在要做的第一步，就是给大米过筛...

    说罢，夏鸣直接拿过全部的大米，直接倒入盆中，而後拿过一旁一早准备好的「18目筛网勺」直接开始滤米。

    解说室内看到这一幕的胡再有些意外。

    因为比赛提供的米都是优选中的优选，肯定是不存在一般米的问题的，就算偶尔有一点点碎米，那也是技术上不可避免的问题，在水洗时也能去除，怎麽也轮不到筛网。

    「这是不是有点太过浪费时间了...」

    就在胡冉开口之时，一旁的周萧燕却是紧皱了眉头。

    因为夏鸣的操作，让他想起了一种已经消失的技术..

    这个技术最早记载於古南宋典籍《玉食杂录》，讲的是当时饮食文化达至精细化巅峰，宫廷御厨体系严密，士大夫阶层深度参与饮食美学构建。

    最终有人提出了「食甄」这一定义。

    即食物的形态结构必须完美保证一致，才能入选宫廷。

    在没有科技过筛的年代，只依靠人手校准的簸箕几乎无法做到这点，於是就诞生出了一种绝学。

    【分铢手】

    有传此绝学衍生自古代太极，利用手动控制的离心力，将不同食材带起。

    而掌握这门技术的人又称「分铁使」，据传是每位「分铁使」都能准确在两秒内分辨1/24两，比现在有些称都精准。

    但这技术记载极少，也没留下什麽图像，你就算模仿都不知道怎麽模仿，自然也就无人问津了。>

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