r>    听到贺禾的话白珩也是点了点头。

    时间上并不充裕，又想炫技，最终又怕翻车，所以使用了这样的技巧也很正常。

    乔若宁脑中构思了一下，最后微微皱眉。

    “可这样的话，肉味道不会断层吗？”

    贺禾思索一下后点头。

    “理论上说，是会的，但具体得看他火候的把控。”

    “单纯的把控翻车概率有点大，所以他使用了另外一种方式。”

    比赛现场，夏鸣眉头微挑。

    “他取出了塑型的筷子后，在筷子原本的缝隙倒入了提前调制好的「加水酱油汤」。”

    “酱油汤会顺着梅干菜一点点浸润这道料理的内部，使得原本的五花肉从里往外有一丝咸香的底味。”

    “并且这种情况，可以在蒸汽起来后，补充肉的水分，让内部发柴的时间延缓，这样综合平衡肉的油脂。”

    “至于最后底下多出的酱汁，会与最终调好的酱汁一起被浇灌。”

    “寻常的宝塔肉，经常会出现外面沾有酱汁的部分，味道足够，但里面迭在一起的部分有些寡淡，这样做可以避免一部分这个影响。”

    说到这，夏鸣笑着用手指背摸了摸鼻尖。

    “当然，凡事有利有弊，保证了外部肉的均匀口感，避免柴化，也只是暂时的。”

    “切的太薄就是更容易柴，延缓也会更柴，所以他只能压缩蒸制的时间。”

    “这样一来会导致五花肉渗出的油变少，内部的梅干菜缺少油的浸润，在这么大分量的情况下很难保证每个部分都吸收了肉的香味，风味就会降低。”

    “当然，比这更致命的一点，就是会损失一点点肥肉的口感，多了一分油腻。”

    夏鸣当然知道，这是朱悟能自己选的。

    “所谓「宝塔肉」，就是要做到「肥而不腻，瘦而不柴」，核心在于肥肉油脂的去除。”

    “按照都市的说法，就是肥肉紧致，口感腻，油脂析出合适比例后，肥肉软化，达到入口即化的口感。”

    “他是一开始就判定了，寻常层数的宝塔肉无法对抗我，所以选择了更激进的方式。”

    “他可能是想，多的这一分油脂感，其实对于评委而言，也不一定全是坏事。”

    “毕竟，肥而不腻，也是得根据个人喜好来的，「肥3瘦7」和「肥4瘦6」，还有比较小众的「肥瘦各半」其实各有受众。”

    “同理，肥中蒸出的油脂占比3成，或者占比4成，也都能达到肥而不腻的效果。”

    “相比去讨论什么是真正的「肥而不腻」，反倒是瘦肉的柴，大家感官更明显一些。”

    当然，以上所有的一切都在评委感官属于正常情况下，会出现的判断。

    其实从朱悟能选择宝塔肉开始，在夏鸣眼中，他就已经将自己推入了深渊。

    因为朱悟能是在用夏鸣的长处克制夏鸣，为此他甚至折损了料理本身的一丝味道。

    现在，他不止输在了刀工上，料理本身也出现了细微的瑕疵。

    夏鸣做的，只是在自己合适的处理基础上，给这一丝瑕疵扩大罢了~

    评委席上，众评委看着面前的「宝塔肉」，心里闪过一丝犹豫。

    从经验上判断，这个肉大概率是稍微做的稍显腻味，从理论上来说，这属于正常妥协里面的非正常现象。

    也就评委看出了朱悟能造型的心思，也认可了这种造型之下，会损失一点点口感。

    但.朱悟能这次，损失的太多了！

    隋戊佰伸手夹起一块五花肉，从灯光下看，这五花-->>

本章未完，点击下一页继续阅读