「看好了哈，今天这鸡要是不成，你提头来见。」唐果跟马志国说道。

    椒麻鸡，吃的就是一个火候。

    虽然唐果也没把握住，但他要求马志国要把握住。

    毕竟他自己在家做，丢脸是丢在家里的。

    但今天来的是老叶家的亲戚，这个叔，那个爷，都晓得他是佩秋的老公，在宜宾饭店当总厨。

    今天端上桌的菜要是做毁了，那他可就真的是颜面尽失了。

    周师拍拍屁股回了嘉州，可能今年都不会再来了。

    他啷个办？

    大家都晓得周师是他师侄，上回来还说跟着他学的手艺，给他抬轿子。

    这次要是做的不好，那他只能受着了。

    周砚把十碗头碗上了蒸笼，抬手看了眼表，走过来把火给撤了，锅盖盖着再焖两分钟，旁边已经备好了凉开水，提前放到井水里降了温的。

    三只鸡从锅里捞出来，立马放入凉开水中降温。

    冰水效果更佳，可惜不是在他店里，没这个条件。

    用凉开水让鸡肉充分降温，鸡皮收缩变紧後，拿了几个铁钩过来，把乌骨鸡挂着沥乾水分。

    锅里剩下的鸡汤用纱布滤去杂质，放在一旁备用。

    「嗯，我看他们也是这样做的，用原汤来泡鸡肉，鸡肉味道更鲜。」唐果随时关注着这边，见状微微点头道。

    「唐师，我看出来了，你这个眼睛确实是学会了的。」周砚笑道。

    拿鸡汤作为汤底，拿了一个搪瓷盆先调了一个汤汁，把鸡爪这些不好入味的

    提前泡着。

    另外备了一个搪瓷盆，一会好拌凉拌鸡。

    做菜嘛，还是要有规划的。

    院坝里的桌子一张张被坐满，周砚已经把二刀肉煮在锅里，跟唐果交流了一下上菜时间，开始动手拌椒麻鸡。

    鸡爪那些已经泡够了时间，提前捞出放到旁边的搪瓷盆里单独拌，一会每一盘装点边角，才会比较均匀。

    鸡肉斩切成均匀长条，全部浸没到汤汁里，让它们吸足鲜汤和底味，这一步是椒麻鸡鲜嫩和味道十足的关键。

    要是先下红油，油把肉的表面一封，味道就浮於表面进不去了。

    凉拌菜，光有配方还不行，你得懂顺序。

    红油昨天周砚就制好了，花椒粉是今天现磨的，青花椒磨成细粉，用热油一激，制成花椒油，再取适量红油搅拌在一起，椒麻油就成了。

    这样制出来的椒麻油，麻味更足，效果更佳。

    鸡肉泡足了时间，从汤里捞出来装到一旁的搪瓷盆中，开始凉拌。

    唐果和马志国一左一右站着，都想看看周砚的表演。

    鸡肉已经泡足了底味，淋上椒麻油，再撒上两大把熟芝麻，搅拌均匀，即可装盘。

    装盘的时候，每一盘从旁边那盆提前泡好的鸡翅、鸡爪中舀一勺做添头，确保每一份看起来分量都是差不多的。

    「嗯，闻着味道相当不错，椒麻的香气还是很足的。」唐果看得连连点头。

    他十盘装好，搪瓷盆里还剩了几块。

    唐果早就准备好筷子了，夹了一块鸡肉起来，先观其色，鸡条切得非常匀净，切面平整，红油裹着鸡块，表面挂着星星点点的芝麻粒。

    鸡皮泡水後收缩，紧紧裹着鸡肉，没有出现皮肉分离的情况。

    筠连的乌骨鸡，从皮到肉再到骨都是黑色的，但依然能够看出鸡肉的鲜嫩。

    椒麻味扑鼻而来，红油的香气格外浓郁。

    唐果把鸡肉喂到嘴里，嚼了嚼，-->>

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