样每一次制出来的红油味道都是一样的。

    我们做餐饮，出餐的稳定性非常重要。

    不光是红油味道要一样，你每天做肉馅用哪一个部位的肉，肥瘦比例好多，都要严格控制。

    你出来开店，不是自己家里人来吃，差不多就行这种想法绝对不能有。客人花钱来吃饭，他们心里对味道是有预期的，所以我们需要一个标准。」

    黄书梅听得很认真，作为一个从未学过厨的家庭妇女来说，周砚说的这些话对她来说

    是新奇的，但仔细一琢磨又觉得十分有道理。

    开面馆是生活所迫，刚好他们家位置不错，墙上凿两个洞，啥也不懂就开始干了。

    周砚把【为人师表】和【因材施教】都开了，他只教一次，至於黄书梅能学多少，就是她的造化了。

    但凡她能学个六七成，那也比她自己原来做的那个红油香得多。

    辣椒剪成段下锅小火炒至酥脆，出锅用菜刀剁细，保留一定颗粒感，另一半舂成细辣椒面。

    然後倒一锅油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色後捞出，葱油就算炼好了o

    等油温下降些许，舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中用筷子快速搅散。

    然後分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。

    最後下入先前舂好的细辣椒面，充分搅拌均匀。

    红油的红亮色泽立马就出来了，香辣气息扑鼻而来，味道的层次感也有了。

    油温下到六成热时，舀两勺热油浇在装了芝麻的碗里，充分激出芝麻的香味。

    然後将激好的芝麻倒入红油盆中，再进行充分搅拌。

    【一份完美的红油】

    周砚嘴角微微上扬，微笑道：「这就是一盆完美的红油，一碗面拿这个小勺子舀一勺就差不多合适，用的时候拿勺子从下面舀一点沉底的辣椒上来还要更香一些。」

    「嗯，闻着确实好香哦。」黄书梅点头，这会院子里都是芝麻和辣椒油的香味，和之前她做的只有燥辣的红油不同，周砚做的香味更为浓郁。

    三种辣椒、芝麻、香料、葱、姜，最後得到了这锅红油。

    而她做的红油，就是把菜籽油稍热，然後倒入剁碎的自家种的辣椒面。

    光是用料就差了十万八千里。

    「这个红油，拿来做凉拌菜和蘸碟也很香的，你晚上吃炖猪蹄可以试试。」周砚笑着说道。

    「要得，晚上我就试试看。」黄书梅点头。

    刚刚炼葱姜油的时候，周砚已经帮忙把猪蹄炖到锅里了。

    周砚跟黄书梅叮嘱道：「这红油就算炼好了，你先不动它，等它自然静置。回头用的时候，单独舀到小盆里用，不要拿小勺从这里边舀，不容易变质和串味。」

    「要得。」黄书梅点头，在脑子里又把刚刚周砚的步骤过了一遍，害怕记得不稳妥，赶紧走到一旁，拿着本子又简单把步骤记录了一遍。

    周砚在旁看着她记重点，提醒道：「重点在於淋热油的时候一定要分次淋，确保辣椒面不会糊掉，这步只要做好了，基本上错不了太多。」

    黄书梅点头，在本子上又认真记了两笔。

    周砚说道：「猪脚杆在锅里炖着不用管，你带我看看你做的芽菜嘛，我这次来宜宾，准备订一千斤芽菜，老黄说你做的芽菜也相当好，刚刚吃的芽菜包确实还算可以。」

    「走嘛，我带你去看看，我做的芽菜确实还是可以的，从小就帮我老汉儿一起做，嫁过来之後，我婆婆妈又带着我做了好几年，祖传的手艺，不得吹牛的。」黄书梅讲起芽菜，信心满满-->>

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