安蓉毫不犹豫道，别人现学现卖他可能会质疑，但她师父这麽说，她只会学的更认真。「谁说我不学的！学的就是镶碗！」阿伟急了。

    「来，先把肉馅给拌了，就按店里做鲜肉馅的标准来。」周砚把一大盆肉馅分成三盆，一人负责一盆。分多次加入葱姜水顺着一个方向搅打，直到水分被肉馅充分吸收。

    要想肉馅鲜嫩，这一步必不可少。

    不管是做肉圆子还是做包子肉馅，都得往里加葱姜水，一来能够祛除猪肉的腥味，二来是肉末吸足了水分，吃起来才不会干柴。店里要做鲜肉馅和圆子汤，这一步难不倒阿伟和小曾。

    「原来肉馅里边要加这麽多葱姜水啊，难怪我做的肉馅总吃不到鲜嫩的口感，从一开始就错了。」夏华锋若有所思，看着周砚问道：「周师，那是不是做饺子的时候，肉馅也可以这样加葱姜水搅打啊？」

    「没错，夏叔，你都会举一反三了。」周砚笑着点头，「饺子、肉饼、包子，你想肉馅鲜嫩，就按这个方法来，记住一定要顺着一个方向搅打，把葱姜水揉打进肉馅里。要是再使点劲，搅打出胶质了，那肉馅咬起来还会有点弹牙的口感，拿来做圆子汤就合适。」「又学到一招！」夏华锋拿出本子刷刷又记录了一笔。

    「夏叔，看你写一天了，这本子都快写满了吧？全是做菜小妙招呢？」阿伟笑着问道。

    夏华锋点头道：「嗯，今天跟着周师学了一天，我有点找到感觉了，家庭厨师和专业厨师的差距，主要体现在细节上。从食材处理开始，一点点拉开差距，所以最後成菜天差地别。不懂的还觉得自己就是这麽做的，是菜谱有问题，其实藏在细节里的门道多着呢。」三人闻言同时看向了他，给了他一个肯定得眼神。

    周砚一脸认真道：「夏叔，能悟到这一层，说明你有点摸着门道了，回了杭城好好沉淀沉淀，厨艺肯定大有长进。」「是嘛！那我回去肯定好好练！先把这两天学的菜做出来。」夏华锋眼睛一亮，大受鼓舞。取三十个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离。

    葱姜水揉打进肉馅，加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒等继续揉打直至肉馅起胶，能挂得住筷子才算到位。做镶碗，要先蒸制肉糕，拿一块浸湿的笼布，然後放入一个类似於做豆腐用的木框，然後往木框里填入处理好的肉馅，用铲子一点点压平，再用手轻轻拍打，排出空气，避免蒸制过程中出现蜂窝孔洞。

    准备的肉馅做了两个肉糕，上蒸锅，大火蒸制半个小时定型，然後拿了个刷子，开始往肉糕表面刷蛋液。刷一层，进蒸锅蒸五分钟定型，再取出刷第二道，重复三次，肉糕表面就有了一层金黄油亮的蛋皮，再蒸十分钟，取出放凉。这就获得了镶碗的灵魂食材一一肉糕片。

    金黄的蛋液盖着粉嫩的肉糕，金红两色一撞，相当漂亮。

    「原来这肉糕是这样做出来的！你别说，颜色还挺漂亮，也挺香的！」阿伟啧喷称奇，镶碗他还没学过，周师第一回做，看起来是有模有样的。「肉糕做好了，这道菜就成了一半，接下来开始炸酥肉、响皮和豆腐。」周砚对这肉糕也挺满意，开始准备配菜。所谓镶碗，就是以肉糕切片垫底，然後往里「镶」入各种食材，比如酥肉、响皮、炸豆腐、黄花、木耳、粉丝等，一层一层镶嵌的紮紮实实的，因而得名「镶碗」。

    响皮，也就是油炸猪皮，用量不是太多，先前片下来的前夹肉猪皮就够用了。

    周砚先把那五十斤板油熬出来，随後再开始炸酥肉和响皮、豆腐，通通放到一旁备用。

    这一忙活，就是从早到晚。

    哪怕是自认体力不错的夏华锋，只是在旁打打下手，学习学习，中途也是累得跑到旁边坐着烧火烧了两个小时才缓过劲来。工作量很大，而且特别细碎。

    光是一道镶碗，炸配菜就挺费时费力的。

    除了蒸菜，还要处理明天要用-->>

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