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    “猪肝本身的气味比较重，我们要把筋膜剔干净，把它切成薄厚均匀的片，再用井水将血沫冲洗干净。”

    “现在，我让我师兄来给大家演示一下猪肝的处理技巧，我来给大家讲注意事项。”

    “孔师兄，开始吧。”

    孔立伟应了一声，从周砚手中接过那块猪肝，先在清水中淘洗一遍，开始剔筋膜，切片。

    周砚则是在旁讲解：“筋膜必须要剔干净，这样猪肝的口感才会滑嫩，而不会出现咬不动的情况。”

    “切片必须均匀，火爆菜对火候的把控是极致的，猪肝薄厚是否均匀决定了是否能够同时炒熟。要是一块薄一块厚，薄的炒老了，厚的还没熟，那这份火爆猪肝必然是失败的。”

    “厚度以比铜钱稍薄为佳，就像这样。”周砚捏起一片切好的猪肝给众人展示，“切得过薄猪肝就没口感，所以也并非越薄越好，讲究的是一个度。”

    “切好的猪肝用冷水淘洗……”

    孔立伟的基本功很扎实，切好的猪肝非常符合周砚的要求。

    不愧是乐明饭店这样的大饭店后厨培养出来的孔家四代嫡传弟子，嘴上可以皮，但手上的功夫不能飘。

    孔庆峰当年就是以勤补拙，方才在乐明饭店站稳脚跟，和孔怀风并称二孔。

    看得出来，孔立伟延续了庆峰一脉的传统。

    周砚倒是动了招募的心思，但转念一想又觉得国栋师伯多半是不愿意放手的。

    毕竟孔立伟可是孔家嫡传，将来不说在厨艺上有多大的造诣，但还是相当有机会从他手里接过乐明饭店经理的职位，往管理岗位上走一走。

    猪肝处理好了，周砚照旧招呼学员们上前来，现场演示火爆猪肝最为重要的一步——火爆！

    “孔师兄，烧火！”周砚洗了手，招呼道。

    孔立伟应了一声，往灶膛里塞了一把细柴火，拉了两把风箱，火势立马汹涌起来。

    “猪肝要想嫩，下锅炒的时间必须短，刚刚我们已经把猪肝筛干水分，腌制过一道，还勾了薄芡，就是为了不让调味这道工序耽误火候。”

    “灶下烧猛火，锅热下入宽油，等油温升到足够高的时候，也就是差不多现在这个状态，下入猪肝。”

    “滋啦！！”

    猪肝下锅，立马变了颜色，周砚手中锅铲翻动，将猪肝迅速滑散，让猪肝在宽油中迅速充分翻炒。

    猛火热油爆炒，也就十几秒钟，周砚手中圆勺一勾，已是将火爆猪肝出了锅，盛入盘中。

    火爆猪肝色泽红亮，裹着一层薄薄的酱汁，泛着琥珀般的油光，犹如红玛瑙片般堆迭。

    青椒、干辣椒段、葱白、蒜片交织出艳丽色泽，颗颗花椒点缀其间，香气随着热气扑鼻而来。

    色香俱全！

    围在灶前的一众学员看着这份火爆猪肝，皆是眼睛一亮。

    “这……就好了嘛？”一道女声从旁边响起，语气中难掩惊讶。

    周砚循声看去，人群前排站着一个中等身材的女人，二十五六岁，留着利落的短发，方圆脸，皮肤是小麦色的，看着比较朴实。

    这应该就是先前国栋师叔说的那个女学员，名字好像叫曾安蓉，来自青神餐厅。

    “没错，这就炒好了，十五秒，只要油温足够，能确保猪肝熟了的同时保证口感。”周砚笑着点头，把手里的盘子先递向她，“来，你尝第一块，点评一下。”

    曾安蓉闻言拿起筷子，从边上夹了一块还冒着热气的猪肝，吹了吹，直接喂到了嘴里。

    猪肝出锅还不过五秒，锅气十足！

    一口下去，曾安蓉的表情立马-->>

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