解，但是这不妨碍他对正常酒席流程的门清，毕竟他曾经是个正经大厨。

    “这种家宴一般来讲，八个凉菜是必备品，酒席的凉菜是一桌酒席的面子，讲究摆盘造型，大致可分为六大手法，排、堆、叠、围、摆、覆。”

    “哦……这个怎么讲？”

    强子的话让那个姓蔡的大感兴趣，他追着问道。

    “第一个排，就是将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花盘三种。

    第二个是堆：堆就是把熟料堆放在盆中或者盘中，有些能堆成很好看的宝塔形。

    第三是叠：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。

    第四是围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

    第五是摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

    第六是覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

    凉菜之后，应该是知道甜汤，目的是让食客清理一下口腔，因为凉菜一般口味都较重，尤其是老北京传家菜，讲究酱爆卤煮，口味会更加的重一些。

    热菜就说不准了，因为根据酒席规格高低不同，头菜可以是单数，也可以是双数，意思是一到两个都有可能，然后是大菜，再然后是主菜、饭菜，规格高的中间还会夹杂一两道汤羹类，最后是主食，和甜点，也是五花八门，各不相同，每家都有自己独特的风味……”

    “哈哈哈……庞总还真是个行家，别说伸手了，就是这趟说辞就能看出来，您是哥地道的行家呢！”

    强子正说着，佟东海带着四个穿旗袍的年轻女人出现在门口，他一边掀开门帘一边说道。

    四个女子脸上带着纱巾，遮住了鼻子以下的不分，但是从眼睛能看出来，几个人年龄都不超过三十岁，到五十岁以上的老男人来说，她们的年龄似乎刚刚好。

    遮脸应该是佟东海自己的手段吧，能在他这里就餐的，都是事业有成或者是某些政府要员，一般人根本消费不起。

    而这些人此时大多有钱有闲，猎艳的心思极重，也算是投其所好吧！

    四个美女没人端着一个木质托盘，上边各自放着两盘精美的小凉菜，而且每一盘都有盘饰（用食材雕刻的小花，或者各种手法制成的食材装饰品）

    佟东海手里提着一个篮子，手脚麻利的用夹子给每人夹了一个热毛巾。

    “几位爷请！”

    都是经常在外边吃喝的人，自然知道热毛巾是干嘛的，不仅这样，恐怕酒席从开始到结束，光是递热毛巾都得三四趟。

    众人开始擦手是，几个美女开始上菜：“掌上明珠（卤鹅掌配五香鸽蛋）

    罗汉牛肉（羊肚装入生牛肉卤制而成）

    小枣核桃酪（甜菜）

    佟家叉烧（热制冷吃）

    乾隆白菜（白灼）

    金钱发菜（热制冷吃，蛋皮卷发菜，热菜造型）

    红汤鹅肝（酱菜）

    翠竹报春（凉-->>

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