质存在在活虾甲壳里面。

    蛋白质通常是太耐热，所以在烹煮过程中，甲壳蓝蛋白发生变性，色素复合物的结构遭到破坏，其中的虾青素变回了游离状态，虾壳也就跟着变红了。

    (本章完)