制，等到锅巴自动漂浮起来，同时变成金黄色，就说明已经炸透，可以出锅了。

    戴建利将锅巴捞出来，放在一边控油。

    油锅放在一边，目前还不能把油倒出来，因为等会儿还要用。

    做好锅巴，开始准备肉片。

    他将里脊肉拿过来，去掉表面的筋膜，顶丝切成两毫米厚的肉片。

    切好放入葱姜水和生抽进行抓拌，抓到表面发黏时，再放入蛋清抓一遍，接着放入生粉，给肉片挂上糊，最后淋入一点食用油，这样方便把肉滑散。

    肉片准备妥当，开始准备配菜。

    洋葱切成滚刀，一片片抖散，放在碗中备用，再将青红椒分别切成菱形片，跟洋葱放在一块儿，最后再放一把撕开的木耳。

    这些配菜主要是起个丰富色泽的作用，所以自由度比较高，一般有绿色、红色、黑色等食材，再配上金黄色的锅巴就可以了，并没有特别严格的规定。

    配菜准备妥当，又拿几根红泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，开始调料汁。

    食盐、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水淀粉，料汁准备妥当，可以烹制了。

    在过去，锅巴肉片是很多饭店的拿手菜，但近几年，在越来越讲究效率的餐饮业，卖锅巴肉片的饭店明显减少了。

    其原因就是锅巴肉片的做法太麻烦，不仅需要炒，还得炸锅巴。

    如果没有，甚至还得从头做锅巴，耗费的时间更多，而且上桌时万一没有滋滋啦啦的声响，还有可能会被顾客要求重做。

    这种情况下，饭店自然就下架了这道卖不上什么价格还麻烦的菜品。

    有这功夫，做点爆炒类菜品多简单啊。

    戴建利架上炒锅，锅里加入菜籽油和食用油，等锅里的油温七成热，将肉片倒进去滑散。

    猪里脊是纯瘦肉，想要味道好，就必须加点猪油，但全部用猪油的话，吃起来又会显得很腻，所以要用猪油和菜籽油混合炒制。

    肉片入锅滑散后，立马把漏勺放在油鼓上，接着把锅里的肉片带油一块儿倒进去。

    重新把锅放在灶上，把锅底残留的油脂烧热，再将准备好的红泡椒和葱姜蒜倒进去爆出香味。

    倒入配菜，煸炒几下后加入一大碗高汤，煮开将肉片倒进去，略微煮一分钟，顺着锅边加入准备好的料汁。

    料汁中有淀粉，所以很快锅里的汤汁就会被收浓缩。

    戴建利端着炒锅晃几下，让汤汁收得更浓一些，接着淋入一些葱油，增加香味，也让汤汁变得更加明亮。

    就在旁边的摄影师以为要出锅时，戴建利却又舀了点香醋顺着锅边淋到了锅里。

    做完这些，他将做好的菜倒进一个海碗中。

    菜做好，他放下炒锅就将油锅重新架在灶上，开大火烧。

    趁着烧油的功夫，将刚刚做好的锅巴掰成四五厘米见方的片，放进一个深一点的盘子里。

    锅里油温达到七八成热，将锅巴倒进去。

    高油温不仅能够让锅巴变得更酥，而且还能把多余的油脂炸出来，这样吃起来不油腻，更美味。

    锅巴倒进去时，还要拿着盘子凑在油锅上，用勺子舀着锅里的热油往盘子上淋几次。

    这能让盘子保持高温，肉汤淋进去时，更容易发出剧烈的声音。

    盘子用热油冲几下，锅巴也差不多已经炸好。

    这种复炸不用太长时间，大概七八秒就足够，时间再长的话容易炸糊。

    用勺子舀一点热油倒进盘子里，顺便把勺子换成漏勺，将锅里的锅巴捞出来盛在盘子里顺便盖在盘底的油脂上。
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