。

    这层粘膜受热后会变成红色，这就是熟虾变红的原因。

    清洗虾仁的时候，要将这层粘膜洗掉，这样做出来的虾肉才不会变红，依然保持洁白的色泽。

    邬守业说道：

    “把虾仁急冻一下，这层膜比较好清洗一些，因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗，但也不能大意，毕竟虾仁是很娇嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否则会把虾仁搓成虾泥的。”

    他将虾仁淘洗了三四遍，虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。

    林旭好奇的问道：

    “邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？”

    邬守业点了点头：

    “最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。”

    “那不是把虾的鲜味也冲没了？”

    “没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。”

    有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？

    中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。

    邬守业给林旭讲了一下原理：

    “把异味去掉，再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味，这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话，有味使其出，无味使其入，这就是中式烹饪最核心的逻辑。”

    林旭默默点头，记下了这句话。

    虾仁洗净捞出来控水，顺便在桉板上铺四五层厨房纸，接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上，再卷起来，把虾仁表面的水分彻底吸干。

    很明显，这是为腌制做准备的。

    吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。

    邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。

    这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。

    等到蛋清变少，像是被虾仁吸收了一样，这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方厨师说的太白粉。

    继续搅打，等虾仁表面裹上一层蛋清湖，往虾仁中淋入一些食用油，搅拌一下，这样等会儿滑炒过油时，虾仁才会迅速散开。

    做完这些，在盆上封保鲜膜，放进冰箱冷藏室，利用食材低温吸附的作用，让虾仁能够更好的入味。

    截止到这里，虾仁的处理告一段落，接下来就该龙井了。

    老邬说道：

    “龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高，反而是茶叶不能太差，因为这道菜烹制的时候不放糖，也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品，所有的鲜味都靠茶水来提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

    一般的茶叶充其量就是一些树叶子，苦味多，回甘差，跟虾仁一块儿烹制，既没有茶香，同时还会增加一股苦味。

    这种茶不仅对菜品没有提升，还容易糟践虾仁。

    想要拥有茶香和回甘，就得用上好的西湖龙井，这样的茶苦味少，香味浓，回甘明显，非常适合跟虾仁搭配。

    林旭好奇的问道：

    “邬总厨，这道菜茶叶的用量有讲究吗？”

    “有的，在烹制前，捏一撮茶叶放进茶杯中，兑入五十毫升九十度的热水，浸泡一分钟，等茶叶舒展开，将杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶叶和茶汁才-->>

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