丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

    一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。

    肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。

    “糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”

    看到这里，石文明终于忍不住问了出来。

    一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌肉时放老抽。

    石文明还没见过放糖色的做法呢。

    林旭说道：

    “想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。”

    要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。

    但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁，当哥的肯定要满足他们。

    就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。

    石文明看着林旭的操作，有种小丑竟是我自己的感觉。

    原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的操作，才发现没见识的是自己。

    林旭把肉腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。

    去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。

    现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。

    葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。

    林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。

    这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有澹澹的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。

    葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。

    大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。

    最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。

    拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。

    花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。

    除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。

    一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。

    锅里倒入花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。

    这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。

    炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。

    这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将鸡丁里的葱姜挑出来。

    这会儿油也已经烧热，将肉丁倒进去，大火炒散。

    等鸡丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。

    这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则鸡丁炒老就不好吃了。

    之所以用猪油，是为了给鸡肉增加香味，-->>

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