给不懂得吃蟹的人一个大口吃蟹的机会。”

    螃蟹好吃，但不得法的话，要么吃不到蟹肉，要么连蟹壳一块儿嚼了，根本品不出蟹的鲜美。

    至于蟹八件什么的，去采耳都没那么多工具，拿在也不知道怎么使，根本无从下手。

    为了照顾到这些人的情绪，让所有人都能尝到螃蟹的鲜美，邱耀祖当年就创作出了葫芦虾蟹这道名菜。

    这道菜说白了就是用猪网油，将蟹粉和虾肉丁混合成馅料包裹起来。

    严格来说，这应该是猪网油做皮包的包子或者烧麦，但因为造型别致，口感鲜香，最终从点心中脱颖而出，成了一道既好吃又好看的菜品。

    如今不是吃蟹的季节，没法拆到新鲜的蟹肉，所以只能用成品蟹粉来代替。

    这些蟹粉是大闸蟹上市后，先蒸好，再剥肉，将蟹肉剥出来，再掺着蟹膏蟹黄一块儿用猪油在锅里炒制。

    炒好的蟹粉可以密封保存一年。

    在没有新鲜螃蟹可以吃的季节，这些蟹粉就是解馋的唯一来源。

    邱耀祖对着镜头说道：

    “不管海蟹还是河蟹，都是鲜味浓郁香味不足，所以哪怕是新鲜的螃蟹，做葫芦虾蟹的时候，也离不开用猪油炒制的步骤，只有这样，蟹粉吃起来才口感润泽丰腴，香中带鲜，让人回味无穷。”

    说完，他抱起一个玻璃罐，展示了一下自己去年秋季亲自做的蟹粉。

    里面白色的蟹肉、黄色的蟹膏被包裹在油脂中，看起来就非常诱人。

    林旭搭话问道：

    “那虾仁呢？也得是熟的吗？”

    邱耀祖摇了摇头：

    “虾仁必须得是生的，严格来说得是新剥出来的，越新鲜越好吃，口感也好。”

    说完这些，他展示了一下做葫芦虾蟹要用的食材。

    成品蟹粉、太湖青虾、猪网油、鸡蛋、面包糠、蒜苗叶……另外还有各种调味品。

    邱耀祖对林旭说道：

    “挑小的，把虾仁剥出来，大的带虾尾一块儿取下来。”

    带尾巴？

    林旭好奇的问道：

    “这不就跟琵琶大虾一样吗？”

    邱耀祖笑了笑：

    “这种带尾巴的虾仁一般被称为凤尾虾，一般大虾需要突出造型的时候，就会这样做，卖相好，吃起来也方便。”

    “那在这道菜中是为了当葫芦头吗？”

    “对，用虾尾做成葫芦头，这样更美观，卖相也更好。”

    林旭开始动手做了起来。

    邱耀祖开始打鸡蛋，只要蛋清，在里面撒一点食盐，然后用快子搅打几下，不打散，而是让蛋清稍稍上劲儿。

    林旭一看就想起了前两天做的翠珠鱼花，这蛋清的用法，跟当时一模一样。

    把蛋清打好，邱耀祖端着刚刚分离出来的蛋黄，往里面打了几个鸡蛋，放一点点食盐，重新打散，黄澄澄的蛋黄液看起来就诱人。

    他一边忙活一边说道：

    “肯定有人问了，为什么要准备两份蛋液啊？蛋清这个是当猪网油的粘合剂用的，黏性越大越好，蛋黄液是裹面包糠用的，蛋黄越多炸出来越漂亮……所以你们要记住，包裹时，蛋清越多黏性越大，挂湖时，蛋黄越多色泽越好。”

    不管什么菜式，对食材的使用都有迹可循，只要找到规律，就能掌握整个系列的做法。

    比如邱耀祖说的蛋清液和蛋黄液的用法，就很有实用性。

    因为这种规律不仅适用于葫芦虾蟹，还适用于一切需要用到这些步骤的菜品。

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