酸菜白肉炖粉条很相似。

    但不同是的，酸菜白肉火锅中的酸菜，需要切得更细一些，这样才方便出味儿。

    这款火锅，吃的是酸菜白肉的味道，而不是食材，所以改刀的时候，尽量向出味的方向改刀。

    酸菜切好，放进清水中再次淘洗一遍，去掉多余的酸咸味儿。

    淘洗完毕，将酸菜用手攥干，攥成一个团。

    接着把香孤、海参、海蛎子、瑶柱、干虾等食材全都准备妥当，然后开始准备蘸料。

    吃酸菜白肉火锅的蘸料，一般都是蒜泥芝麻酱，蒜泥解腻，芝麻酱增香，同时丝滑的口感，也能让食材更美味。

    林旭往一个小盆里加入一些芝麻酱，又放了一些花生酱，接着倒入芝麻香油，用油把芝麻酱澥开。

    他一边忙活一边说道：

    “芝麻酱澥开有两种方式，一种是水澥，一种是油澥。水澥的话成本低廉，上手容易，缺点是越吃越稀，而且不容易保存……油澥就是用芝麻香油把芝麻酱调开，比较贵，但容易保存，吃到最后也不会变稀。”

    他简单介绍了一下澥芝麻酱的方式。

    调成拉丝状之后，往里面加入蒜蓉酱、韭花酱、现炸的辣椒油、虾油、一点点提鲜用的绵白糖以及豆腐乳等调味品。

    “虾油不是熬的油，而是把小虾米用食盐腌制发酵后得到的一种极为鲜美的液体，跟粤菜常用的鱼露很相似，但不同的是，鱼露用的是小鱼，虾油用的小虾，算是不同食材的同一种做法。”

    齐振涛对食材方面还是很有研究的。

    在林旭忙活的时候，他在旁边讲解着。

    等蘸料调好，两人便开始制作这款酸菜白肉火锅。

    洗干净的大铜锅搬过来放在工作台上，林旭将刚刚攥干的酸菜分成两半，其中一半均匀铺在锅底。

    铺好再均匀的摆一层煮熟的猪五花。

    这两者是垫底出味用的，所以要先放，接着放几片生姜和几个葱段，再将收拾干净的冰鲜螃蟹、冰鲜大虾放进去，其它口蘑、银鱼、海参、瑶柱等食材也都摆放进去。

    撒上一点去除异味的胡椒粉，一点提鲜用的食材，一小勺香油。

    一切准备妥当，将铜锅搬到小厨房特意准备的餐桌上，然后将准备好的清汤倒进去。

    汤不能倒太满，七分满就行，因为等会儿锅里沸腾，还需要涮肉，放太多的话有可能冒出来。

    林旭看着齐振涛问道：

    “这会儿准备工作基本上就做好了，要不咱开始？”

    “开始吧。”

    店里用的铜锅不是木炭锅，因为木炭太危险，容易引起一氧化碳中毒，所以现在用的是电铜锅。

    虽然在有些网友眼中，电铜锅没有灵魂，但安全起见，还是少用木炭为好。

    把铜锅的火打开，开到最大，再把各种在冰上放着的食材摆在周围。

    这些食材都垫着碎冰，看起来既上档次，同时也给人一种冬日吃火锅的浪漫感受。

    可惜现在不是冬天，要是飘着雪花吃这火锅，会更有感觉。

    没多久，锅里的高汤煮开，酸菜特有的酸鲜味飘出来，闻着就让人馋得慌。

    林旭对齐振涛说道：

    “齐总厨，来来来，坐下来试吃一下，点评点评。”

    齐振涛笑了笑：

    “不用尝就知道，味道绝对差不到哪去。”

    不过为了节目效果，他还是坐下来，没有直接吃锅里的食材，夹着一片带皮山猪肉在锅里涮了涮，等肉微微发卷时，夹出来，在芝麻酱中蘸一下，便送进了嘴里。
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