。

    现在这个面团，不管做烩面还是做刀削面，亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等，口感都差不到哪去。

    可以说，只要把面和好揉好，就能做出绝大部分的面食。

    林旭在案板上撒上一些玉米淀粉，接着将面团放上去，在面团上面撒一些玉米淀粉，拿起擀面杖，开始擀面。

    这其实跟做手擀面一样，唯一的区别就是，这面团的硬度更高，擀起来更费劲。

    齐思明说道：

    “还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”

    两三米的大案板，一米五的擀面杖，擀这么一团面，对林旭来说根本不是问题，很快，原本鼓鼓囊囊的一个面团，就被擀成了薄薄的面片。

    擀好的面片对折一下，用菜刀从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。

    用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。

    做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。

    但姜汁排叉讲究精致，越小越好。

    据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。

    太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。

    没必要为了炫技增加没必要的难度。

    林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。

    用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。

    这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。

    邱振华说道：

    “林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”

    林旭笑了笑：

    “这挺简单的，没什么难度。”

    这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。

    等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。

    姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。

    而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。

    相对来说没有用玉米油效果好。

    玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。

    油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。

    下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。

    用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。

    这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。

    要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。

    当排叉放进锅里变软粘底的时候，最好的办法就是别管，让油脂慢慢炸。

    偶尔可以晃动一下炒锅，防止锅底粘得太结实。

    但大部分是没问题的，因为排叉的水分被炸出来后，就会自动漂浮到油面上，根本不用任何操作。

    等排叉漂浮起来，林旭用勺子在锅里搅动一下，约莫炸透了，就赶紧出锅。

    这会儿的排叉依然保持着洁白的颜色，看起来就漂亮。

    排叉放在控油筐中，林旭开始炸下一锅。

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