得把握这之间的度。”

    中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。

    这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

    所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清澹就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……

    中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。

    比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

    做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。

    这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。

    袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。

    一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：

    “用蛋清湖的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清湖里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清湖，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

    从无序变成有序？

    林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。

    蛋清湖搅拌好，接下来就可以炸制了。

    不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

    植物油中，也就玉米油好一点。

    但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

    熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

    袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。

    接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。

    这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。

    打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。

    这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂湖的手法，以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等，都很讲究。

    好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。

    但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。

    锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，开始炸制。

    他拿了双长一点的快子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清湖中蘸几下，让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。

    蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。

    接着将圆球轻轻放进油锅中。

    放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。

    把圆球放在油面上，再小心松开快子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。

    袁德彪对林旭说道：

    “很多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽快子没抽好，导致做好的圆球被快子带出一个尖，影响卖相。”

    林旭觉得自己贸然动手做的话，大概率也会这样。

    毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽快子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。

    他好奇的问道：

    “这具体有什么技巧吗？”

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