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    虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉，但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。

    而盐水鸭，需要的水温是七十度。

    低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来，同时也能让肉质纤维蓬松有弹性，吃起来既有嚼劲，又丰盈多汁。

    表面被风吹干的鸭子不能直接下锅，要像白切鸡那样三起三落。

    林旭提着鸭头，将鸭子放进水中，等腹腔里灌满水，再提起来，让鸭子里面都完全被热水烫到。

    这么做的目的是让鸭皮更紧实，口感更好。

    把鸭子放进水里烫三遍，再倒过来，提着鸭腿把鸭头也烫一下。

    所有鸭子全都烫一遍，把火调到最小，等锅里的水温降下来，再将鸭子一个个放进锅里，开始煮制。

    水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。

    盖上锅盖，用低水温慢慢焐着。

    “旭宝你没放盐呢。”

    一旁的沉佳悦看得认真，忍不住提出了问题。

    一旁的石文明笑着说道：

    “腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清水煮就行。”

    盐水鸭的做法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清水低温慢煮，把多余的盐分煮出来。

    在这个过程中，盐的咸味会大大降低。

    但食盐本身的鲜味，却保留在了鸭子体内。

    盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味，跟这种做法密不可分。

    这种做法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统做法，下盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。

    而欠的这些，则会在快出锅的时候补上。

    但盐水鸭却完全相反。

    个中原因，大概是过去金陵鸭子产量不高，所需的鸭子全靠高邮等地运送，而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

    等到了金陵，鸭子已经腌透。

    想要品尝到鸭子的滋味，只能用清水煮制，把鸭子中的盐分煮出来。

    久而久之，就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

    金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：

    “古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭！”

    这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。

    盐水鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备做沉佳悦心心念的萝卜糕。

    这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃，做法简单。

    林旭将白萝卜去皮切成细丝，放在盆里，撒一把食盐，开始杀水。

    萝卜杀水后，不仅口感会更加柔韧爽脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更美味好吃。

    杀水需要一段时间。

    林旭拿来香孤、腊肉、腊肠、干虾等食材，开始准备。

    泡软的干虾和香孤分别切丁，腊肉根据肥瘦分开，等会儿肥的要先煸炒出油，让做出来的萝卜糕更加美味。

    广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料，既能增加口感，同时腊肠特有的浓香，也能让萝卜糕更具风味。

    改刀完毕，萝卜也杀出不少水分。

    把萝卜捞出来，攥干水分，这能大大降低萝卜中的怪味。

    但想要完全去除，光靠杀水还不行，还得在锅里烫一下或者炒一下，这样才能彻底去除萝卜的怪味。

    用泡香孤和干虾的水调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这种粉米香味十-->>

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