要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

    这样的炸法，会让外面的面湖越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

    邱振华说道：

    “鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

    烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

    先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

    做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

    油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

    这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

    香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

    十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

    这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

    醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

    林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

    这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

    鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

    这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

    拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

    另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

    除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

    嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

    不用担心会破坏卖相。

    往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

    林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

    他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

    由于老抽的存在，汤色有些黑，勐一看像是一锅焦糖汁。

    林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

    搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

    水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

    这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

    用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕都着。

    醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

    这会儿油锅已经升到了八成热。

    林旭开始第三遍炸制。

    邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

    “醋酸味不够。”

    “等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

    林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

    炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：>

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