进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”

    这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。

    大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐凋刻了两条鱼。

    那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？

    “林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

    “乔丹：我打篮球凑合！”

    “舒马赫：我开车凑合。”

    “梅西：我踢足球凑合。”

    “……”

    林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：

    “狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”

    很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：

    “我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”

    “妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”

    “果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

    林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。

    这次他没有称重，直接开始做了。

    “刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”

    说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：

    “比如这团肉丁，是13克。”

    说完往电子秤上一放，显示的果然是13。

    又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。

    林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。

    食盐在融化时，有很强的杀水作用。

    瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。

    接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。

    瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。

    “葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”

    林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。

    等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。

    接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。

    看到这里，邱振华说道：

    “老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”

    狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。

    所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。>

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