沉宝宝应该没吃过，没想到魏乾居然会做这种老式炒面，这年头可不多见啊。

    如今的炒面大多都选用机制的熟面条，跟配菜在锅里翻炒一两分钟就能出锅，简单快捷，而且还便于保存。

    但实际上，在这种机制的熟面条之前，还有一种流行于华北几个省份的生炒面条。

    这种炒面的做法就相对繁琐和复杂了，需要先把肉和菜炒好做成卤汤，再把面条抖散放入锅里煎。

    煎到两面金黄的时候倒入卤汤和菜，小火焖几分钟。

    等汤被面条吸收，就能出锅装盘。

    这种炒面味道超级棒，比什么焖面卤面好吃多了，但就是太费厨师，所以时至今日已经濒临失传。

    其实也不算失传，会的厨师还不少，只不过没人愿意做这道面食了而已。

    费工夫不说，还浪费时间，顾客等得也不耐烦，因为吃炒面的，都是因为赶时间，你上来得十几分钟，这谁等得了啊。

    当然，最关键是的是，这么费劲搭力的做出来，要价低了还不够厨师工资呢，但要价一高，又没顾客吃了。

    所以干脆换成面条店买的熟面条，炒一分多钟就出锅，简单快捷，利润有保证，顾客也不用久等，一切都恰到好处。

    林旭对炒面一点不陌生，这是老妈陈美娟的拿手菜。

    过去放学回家，中午来不及做饭，就切点肉丁或者炒几个鸡蛋，然后再把生面条煎一下再倒入料汤。

    没多久，一顿有菜有肉有主食的午饭就做好了。

    虽然饭店里的厨师嫌炒面慢效率低，但在家里做饭的话，十来分钟内做出一份色香味俱全的主食，这种老式炒面还真挺符合要求的。

    除了对厨艺要求高之外，别的没缺点。

    做这道菜首先要确定锅不会粘，一旦碰到粘锅那这面就算是废了。

    另外要懂得根据面的量灵活调整卤汤多少，要确保焖几分钟后，锅里的汤能被煎得香酥的面条全部吸收掉。

    炒面跟焖面不同，焖面菜更多，吃起来要柔软，菜和面要结合起来。

    而炒面则要求口感干香，面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了，所以面条入口后依然有焦焦的感觉。

    这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。

    林旭感慨一番，端着鸡蛋汤又喝了一口：

    “等会儿给我来点啊，好久没吃过炒面了。”

    “好嘞，季师傅弄了四五斤面条，绝对够。”

    魏乾拿着一口炒菜锅比划一下，觉得太小，煎不下五斤面条，随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。

    先滑锅，接着往锅里加入一点料油。

    用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。

    其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味，捞出后再煸肉片。

    不过饭店厨房的灶头火力太勐，加上这一步有点繁琐，就直接用料油替代了。

    油热后把五花肉倒进去煸炒，煸到两面焦黄时，下入葱姜蒜爆香。

    接着顺锅边淋入一点生抽，再放入一小勺食盐和一小勺白糖，让肉片有个底味。

    最后加入芹菜翻炒，炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。

    今天面有点多，所以汤也得多点。

    把水倒进锅里，再依次放老抽、十三香以及洋葱，小火煮开。

    季明辉好奇的问道：

    “这会儿把面条盖上去，是不是就是焖面了？”

    马志强点了点头：

    “对，焖面和炒面的区别就是-->>

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