搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。

    正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。

    但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。

    烹饪之道，真是变化无常。

    牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

    这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

    剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

    豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

    蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

    最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

    辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

    豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

    所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

    做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

    但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

    趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

    切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

    这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

    炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

    冲好后放在一边备用。

    接下来就到烹制环节了。

    林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。

    油热后，下入牛肉粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。

    炒牛肉粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。

    可以进行下一步的操作了。

    林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。

    继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。

    香味炒出来，下入豆瓣酱。

    这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒湖，同时也能让红油的效果更好。

    炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。

    用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。

    但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

    所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。

    倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。

    搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。

    最关键的步骤来了。

    林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。

    不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。

    第一步成功了！

    林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完-->>

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