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    这会儿卤制猪头的汤已经成了老卤，上面漂着厚厚的一层油脂，这些油脂全都是从猪头上卤出来的。

    油脂在卤汤中，能让卤出来的食材更加油润。

    而且有油脂封着，卤汤也能保持长久的温度，让卤出来的食材更加酥烂脱骨。

    但油脂太多了，会让食材在卤制的过程中散不出异味，导致味道重新被食材吸收，造成食材品质下降。

    林旭将多余的油脂舀出来倒进了虎皮鸡爪的卤汤中。

    虎皮鸡爪因为油脂少，每次卤的时候要特意放点猪油进去。

    现在好了，可以直接从卤猪头的汤锅里舀，卤品部不用再去楼上要猪油了，自己就能实现油脂的内部循环。

    把猪头卤进去后，林旭又去楼上，和帮厨们开始做今天的另一道热销菜品水晶肘子。

    正忙着的时候，他想起大姨子点的菜。

    富含胶原蛋白的菜店里有不少呢，刚刚卤上的压猪头，还有现在正在做的水晶肘子，都富含胶质。

    但下饭的话……

    这两样就明显有点不够看了。

    要不给大姨子专门做一道肘子类的菜？

    想想自己掌握的冰糖肘子下饭也一般，毕竟那道菜都接近甜品了。

    林旭一边嘀咕一边点开系统，在技能栏中寻找着自己掌握的菜品，看能否满足榜一大姐的需求。

    正翻找着的时候，他见到了上次完成主线任务后奖励的一道完美级红烧类菜品——红烧猪手。

    当时墩墩帮自己抽到三样完美级餐品。

    其中的扬州炒饭和冬瓜糖很早之前就做过了。

    只有这道红烧猪手一直没做过，刚开始没遇到合适的机会，后来每天都那么忙，完全给忙忘了。

    现在重新翻出这道菜，林旭立马做出了决定。

    “车仔，店里有猪前蹄没有？”

    “有有有，老板你要几个？”

    几个？

    大姨子自己吃的话，大概两根就够了。

    但她一吃，自家沈宝宝肯定也要吃，得再加两根。

    岳母对容颜那么在意，遇到这种富含胶质的菜品肯定不会错过，还得继续加。

    这么七算八不算的，林旭说道:

    “给我来十根吧，我给家人做点红烧猪手尝尝，要好吃的话，回头店里也上这道菜。”

    “好嘞！”

    没多久，车仔就端着十根猪蹄走了过来。

    他见林旭在忙，便二话不说将猪蹄放进锅里煮了一下，然后拿着喷枪，把猪蹄的外皮烧了一遍。

    猪蹄分前蹄和后蹄。

    前蹄骨头少肉多，适合吃肉，后蹄肉少骨头多，适合煲汤。

    把猪蹄烧好后用热水泡着。

    等林旭把水晶肘子炖进锅里，猪蹄也泡得差不多了。

    他将浸泡着的猪蹄从盆里捞出来，用钢丝球洗净表面的黑灰，猪蹄重新变得白净起来。

    全部洗净后，将猪蹄从蹄甲的部位竖着劈开。

    做猪蹄类菜品时候，这一步不能少，因为猪蹄的两瓣脚趾中间还夹着一些猪毛和脏东西，不劈开的话很难清理干净。

    劈开后将蹄瓣中间清理干净，再将猪蹄斩成大小均匀的块。

    全部斩好后将猪蹄放进锅里，接着放入清水和葱姜料酒，给猪蹄焯水。

    猪身上各部位的食材中，猪蹄算是异味稍微大的，所以焯水的步骤不能少，而且焯的时候还得多煮一会儿，这样才能把猪蹄彻底焯透。

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