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    “另外，对方对于油温的掌握还不熟练，又或是对方仅仅只是复炸了两次，并没有复炸三次。”

    “复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。”

    “初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生，这一步不但可以定型，还能让食物的内部熟透。”

    “原料经过油温不高，短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。”

    “由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，在这一段复炸的期间，面糊或者食物里面吸收的油脂就会慢慢排出，让食物的油腻感大大减少。”

    “在第一次复炸后，捞起食物，等待食物表面的温度下降，再次进行第二次复炸，让菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果。”

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